Gebackene Aubergine mit Tomatenpesto

Die schnelle Küche ist heute gefragter denn je. Wer hat noch Zeit stundenlang am Herd zu stehen? Aber auch in der kurzen Zeit kann man leckere Gerichte zaubern. Heute zeige ich euch was man mit einer Aubergine anstellen kann: die Gebackene Aubergine mit Tomatenpesto.

Für 2 Personen benötigt ihr folgende Zutaten:

1 Aubergine
20 g Mehl
1,5 EL Haferflocken
1 Ei
50 ml Wasser
1 EL Rapsöl
1-2 Tomaten
1 EL gehackte Mandeln
1/2 Knoblauchzehe
1 TL geriebenen Parmesan
1 TL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer und Basilikum

Schritt 1:

Mehl, Haferflocken, Ei, Wasser und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend ca. 15 Minuten quellen lassen.

Schritt 2:

In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren. Ich koche dazu etwas Wasser im Wasserkocher und übergiese die Tomaten dann damit. So lassen sie sich sehr leicht häuten. Anschließend in Scheiben schneiden und würfeln. Die Knoblauchzehe pressen.

Schritt 3:

Die Tomaten und den Knoblauch mit den Mandeln, Parmesan, Essig und Öl verrühren. Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4:

Die Aubergine waschen und in Scheiben schneiden. Etwa fingerdick. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen-Scheiben durch den Teig ziehen und im Öl von beiden Seiten goldgelb backen.

Schritt 5:

Zuletzt die fertigen Auberginen-Scheiben auf einem Teller anrichten, das Tomatenpesto dazu geben.

Das war’s schon. Ich wünsche euch einen guten Appetit! 🙂

Nährwerte pro Person:

23 g Eiweiß, 53 g Fett, 53 g Kohlenhydrate
= insgesamt ca. 781 kcal

Ich hoffe, dass euch das Rezept für die gebackene Aubergine mit Tomatenpesto gefallen hat. Über Kommentare und würde ich mich freuen. Auch Teilen ist natürlich erlaubt. Vielen Dank.

Bis bald
Euer Fitness-Coach